Аллергия — это неблагоприятная реакция на вещество, не представляющее вовсе никаких проблем для большинства людей. Любое вещество, вызывающее такую реакцию, известно как аллерген. К наиболее распространенным аллергенам относятся пыльца, плесневые грибы и продукты питания. Аллергенными агентами в них выступают особые белки.

Чтобы спровоцировать аллергическую реакцию, эти белки должны быть водорастворимыми, чтобы раствориться в водянистых секретах слизистых оболочек носа, легких и пищеварительного тракта. Кроме того, они должны быть достаточно маленькими, чтобы, пройдя сквозь защитные оболочки, проникать в организм, и в то же время достаточно большими, чтобы при столкновении с клетками иммунной системы немедленно вызвать аллергическую реакцию. Некоторые аллергены, слишком маленькие, для того чтобы самим спровоцировать аллергическую реакцию, объединяются с другими белками в организме, вызывая немедленный ответ. Чтобы белок действовал как аллерген, он должен быть относительно распространенным в окружающей среде. Неблагоприятная реакция не происходит как минимум до повторного контакта с аллергеном. При первичном воздействии возникает сенсибилизация (т. е. повышение чувствительности) организма к специфическому аллергену, а последующие контакты вызывают аллергическую реакцию. Однако по не выясненным пока причинам не все белки, соответствующие перечисленным критериям, действуют как аллергены.
Контакты с некоторыми аллергенами происходят лишь от случая к случаю, поэтому, например, некоторые продукты питания, вызывающие аллергию, следует употреблять лишь изредка. Другие аллергены сезонны по своей природе, как, например, пыльца, вызывающая сенную лихорадку у большинства восприимчивых людей.